Cipolle, perché tagliarle fa lacrimare gli occhi? Per via della combinazione di due elementi che, quando la cipolla è intera, sono separati ma che, una volta affettata, vanno in contatto e scatenano la lacrimazione.
Le cipolle, nella cucina, sono tra gli ingredienti più utilizzati. Sia come componente per alcune ricette sia come piatto unico.
Per il soffritto, per il condimento, grigliate, saltate, crude, caramellate, le cipolle sono largamente usate in Italia e nel mondo.
Ma il loro sapore unico ha sempre un prezzo da pagare: chi le taglia potrebbe essere soggetto a lacrimazione e bruciore agli occhi pur evitando ogni tipo di contatto tra dita e palpebre.
Perché le cipolle fanno lacrimare gli occhi?
Ciò che scatena la lacrimazione è una sostanza chimica irritante. Quando le cipolle sono intatte, i solfossidi di cisteina sono separati da un enzima chiamato alliinasi o alliina liasi.
Quando però il coltello affonda nel bulbo per il taglio da utilizzare in cucina, la barriera naturale che separa i due elementi si rompe. Gli elementi si uniscono innescando la reazione.
L’alliinasi si mescola con i solfossidi di cisteina creando l’acido solfenico.
L’acido solfenico non è molto stabile quindi, in fretta, si trasforma in altro e nelle cipolle si comporta in due modi:
- Si condensa rapidamente e diventare un composto organosulfureo;
- Innesca il processo di sintesi del lacrimatore.
Nel primo caso, la sua condensazione è il motivo che conferisce alla cipolla il suo odore forte e pungente. Nel secondo caso invece si genera un liquido volatile che si trasforma in vapore molto rapidamente.
Chi taglia le cipolle di solito si trova con il viso sopra al tagliere o al piano. Il viso viene così investito dal vapore che irrita gli occhi. La lacrimazione è una difesa del corpo che cerca di eliminare rapidamente ciò che ha causato il fastidio.
E’ molto probabile che siano proprio i composti organosolforici, gli elementi che danno alle cipolle il loro sapore caratteristico, a far piangere gli occhi.
Per le cipolle potrebbe trattarsi di un sistema di difesa per fermare l’attacco di insetti o parassiti che potrebbero danneggiare la pianta.
Come evitare la lacrimazione?
In cucina il pianto dopo il taglio delle cipolle fa parte della ricetta. Da sempre. Ma ci sono almeno un paio di piccoli accorgimenti che potrebbero evitare o almeno limitare la lacrimazione.
Il consiglio più ovvio è quello di indossare degli occhiali che possano proteggere gli occhi dalle esalazioni.
Altrimenti sarebbe opportuno usare un coltello molto affilato perché la lama sottile e tagliente procura meno danni alle cellule del bulbo, limitando il gas lacrimogeno. Oppure una mandolina.
In Giappone è stata studiata anche una tipologia di cipolla che non farebbe lacrimare. O comunque, farebbe piangere meno.
Ma ciò che fa piangere è ciò che dà sapore alle cipolle quindi, senza questi elementi, le verdure giapponesi non hanno lo stesso sapore di quelle tradizionali.